Adolfo Fernández lleva unos veinte años dejando que el vino le absorba. Empezó casi sin darse cuenta, alrededor de una mesa, probando, preguntando y compartiendo botellas con amigos. Ellos se quedaron en la afición. Él acabó buscando la manera de dedicarse a esto.
Después de tantos vinos, sigue defendiendo algo bastante sencillo: lo importante está en la copa. Le interesan las historias, claro, pero prefiere la cata a ciegas; detesta el esnobismo y cualquier barrera que convierta el vino en territorio exclusivo para iniciados.
Trabajamos juntos durante años y, si algo recuerdo de catar con Adolfo, es que se acerca a los vinos como se acerca a las personas: buscando primero sus virtudes y sus bondades. También fue quien me inició en Jerez —como no podía ser de otra forma—. Él llevaba años apostando por sus vinos cuando casi nadie hablaba de ellos y mucho menos se vendían.
Ya sea firmando como Beatleg, desde Plusvino o, sencillamente, como yo lo bauticé hace años, el sumi, tiene una forma muy suya de hablar de vino: curiosa, generosa y contagiosa. Quizá porque nunca ha necesitado hacer del vino algo más complicado de lo que es para demostrar todo lo que sabe de él.
¿Recuerdas el momento exacto en el que el vino dejó de ser bebida y pasó a ser tu forma de vida?
Te mentiría si te dijera que sí, porque realmente fue un proceso. Comenzó hace unos 20 años como algo natural, porque el vino es una de las patas que sostiene algo que me empezaba a gustar mucho: la gastronomía. Así que poco a poco me fui atreviendo a probar cosas, a pedir consejo, a explorar dentro de mis posibilidades de entonces y a reunirme con otros amigos que empezaban a tener el mismo gusto que yo por el vino. Ellos se quedaron un poco en esa parte de la afición y a mí me fue absorbiendo hasta que decidí que, de una u otra manera, quería dedicarme a ello.
¿Qué pesa más para ti: la historia del vino o lo que encuentras en la copa?
Lo que encuentro en la copa, sin duda. Siempre es bueno que haya un relato, porque lo que hay detrás sugestiona y, si se cuenta bien, el consumidor no solo se vuelve más receptivo; es más, creo firmemente que incluso puede variar su percepción en cierta medida. Por eso, a nivel comparativo, soy un gran defensor de la cata a ciegas, aunque después de catar haya que hacer otro ejercicio que refrende o modifique ligeramente la valoración. Lamentablemente, no es algo muy extendido.
¿Qué vino te cambió el chip por completo y por qué?
Dos. Un Viña Albali Gran Reserva de Valdepeñas que me hizo ver que se podía viajar en el tiempo a través del vino. Era una añada como 10 años anterior al momento en que lo abrí y me pareció algo único que alguien pudiera beberse el fruto de un paisaje, un clima, un viñedo o una tierra muchos años después. En ese sentido, el vino es único.
Y el segundo es Tío Pepe, porque es el vino favorito de mi amigo Juan Guerrero, que tuvo a bien introducirme en el camino de los vinos de Jerez. Cada vez que iba a su casa me ponía un catavinos por delante y me hizo falta poco para pasar de la indiferencia al amor más absoluto. Nunca le estaré lo suficientemente agradecido.
¿Cuál es tu red flag vinícola?
El esnobismo. El vino tiene ya suficientes factores en contra como para espantar a los no iniciados a base de barreras. Esas barreras de las que hablo pueden llegar de forma natural, en forma de retos o de conocimiento adquirido, para el que quiera ir más allá, pero no deberían ser presentadas como algo inherente al disfrute del vino.
Si tuvieras que describir tu estilo de cata con una metáfora musical, ¿cuál sería?
Quiero pensar que es como el buen rock&roll: la emoción por encima de la técnica.
¿Qué tendencia actual del vino pedirías que desaparezca ya?
El NoLo. Elaborar un vino, desalcoholizarlo y, en definitiva, hiperprocesarlo para luego venderlo como algo a lo que llaman vino, pero que tiene poco que ver con el vino, no me parece muy lógico. Quien no quiera ingerir alcohol tiene por ahí maravillas como la kombucha u otros fermentados.
¿Y cuál te emociona?
Los tintos de sed, frescos y con no mucha extracción.
Un maridaje ridículo que funciona realmente bien.
Una tostada con zurrapa de lomo con un rosado complejo o un clarete.
Tu frase de La Maluska favorita. Y por qué conecta contigo.
Si me tengo que quedar con una, voy con «Manzanilla is not camomila». Por mi amor por Sanlúcar y porque contribuí a su creación.
Inevitable la última pregunta. ¿Con qué vino te quedarías charlando?
Con Sin Bulla, de Agrícola Calcárea.
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