Si tienes la suerte de conocer a Patricia García, no intentes descubrirla en una sola conversación. Deja que sea ella quien, poco a poco, te vaya desvelando todo lo que sabe hacer.
Porque Patricia no sólo hace vino. Tampoco es sólo una sumiller. Ni sólo viticultora. Es una de esas personas incapaces de quedarse quietas cuando algo les despierta curiosidad. Necesita entender, aprender y construir desde el principio. Y eso se percibe tanto cuando habla de una viña en Gredos como cuando explica por qué un vino puede cambiar una comida en Pabú.
Preparar esta entrevista me ha servido para confirmar una intuición que tenía desde que la conocí: sus vinos son una consecuencia natural de la forma en la que vive. No buscan impresionar. Buscan emocionar. Igual que ella. Patricia es un alma libre del vino.
Sumiller, elaboradora, viticultora… ¿Cuántas horas tiene un día para Patricia García?
Supongo que esta es una de las cosas que la gente más se pregunta... y yo me hago la misma pregunta cuando veo a madres trabajadoras con hijos, por ejemplo.
Cuando decidí hacer vino, cogí un trabajo a media jornada y lo compaginé con formaciones y asesorías, trabajos que me ofrecieran tiempo y horarios flexibles. La prioridad en ese momento era hacer vino. Para ello necesitaba buscar viñas, recorrer las zonas de Gredos, observar y entender el entorno, hacer cursos de suelos y poda, buscar una nave, hablar con viticultores, elegir materiales (excepto las damajuanas, casi todo es de segunda mano)... Todo era nuevo para mí y necesitaba hacerlo desde la autenticidad. No quería limitarme a comprar uvas y fermentarlas; quería hacerlo todo desde el origen y comprender bien todos los ángulos.
En el restaurante pasa algo parecido. Requiere mucha (mucha) atención y exigencia, pero la carta de vinos ya está más formada. Aunque es cambiante y muy dinámica, su estructura e identidad, después de dos años y medio, ya están desarrolladas, y eso era lo más difícil. Era vital hacer algo que representara bien tanto a Pabú como a mí.
La verdad es que siempre he tenido una gran libertad a la hora de elegir y plasmar mis ideas en la carta. Tenemos toda la carta por copas (entre 500 y 600 referencias), que ya es algo muy poco habitual. Maridajes muy sensoriales, sidras, cervezas para todos los públicos... Toda la flexibilidad y hospitalidad de la cocina de Coco Montes, trasladadas a mi visión del mundo del vino: combinar lo clásico y lo nuevo, lo artesanal y lo técnico, los vinos de alta gama con pequeños elaboradores. Unir todo eso, darle una forma que fuera viable, gestionable y emocionante al mismo tiempo.
Han sido un par de años muy duros y agotadores, pero sentía que había que empujar y apostar por ello. Ahora tanto mi marca personal como la carta de vinos caminan de una manera mucho más estable. Sigo empujando, pero ya tienen inercia propia.
Hay muchas maneras de elaborar un vino, pero muy pocas de dejar una huella personal en él. ¿Cómo lo has conseguido tú?
Creo que no sé responderte a esto, jajaja.
Cuando la gente empezó a probar Dama, en la primera añada (2021), muchos me decían: “Es muy tú”. Y tuve que preguntarme a mí misma qué significaba exactamente eso de “ser muy yo”. Ese proceso de mirarme hacia dentro ha sido muy bonito y enriquecedor: identificar quién soy de verdad, qué me importa, por qué elijo lo que elijo... y atreverme a expresarlo.
Mis vinos son un diálogo con el mundo. Son una extensión de mí misma para llegar a los lugares y a las personas a las que físicamente no puedo llegar. Y, de alguna manera, les dicen: “Vive, siente, mira con otros ojos”.
Crear las etiquetas, junto a Isabela Santander, fue también un enorme ejercicio de autoconocimiento. Isabela vino muchas veces a verme trabajar, a charlar conmigo, a hacerme fotos, a hacerme preguntas, tanto personales como técnicas. Cuando vi los diseños de Dama y Barro, el logotipo, la tipografía... me emocioné inmediatamente. Son muy yo. Ha conseguido darle una imagen visual a mi universo interior.
Supongo que, por intentar responder a tu pregunta, siempre hago primero lo que siento y después busco la manera de hacerlo viable y rentable. Pero la emoción y la libertad siempre van por delante.
Hoy divides tu tiempo entre el viñedo y la sala. Si tuvieras que renunciar para siempre a uno de los dos, ¿qué echarías más de menos?
Hay dos cosas que hoy tengo muy claras. La primera es que ya no puedo vivir sin naturaleza. La segunda, que de hacer mil botellas no puedo vivir.
Dicho esto, he adaptado y reenfocado mi proyecto para poder ser feliz sin morir atropellada por mi propio sueño: por el cansancio, la falta de sueño y el agotamiento en general. Analicé los pros y los contras y fui sincera conmigo misma.
Sin el campo ya no sé vivir. Me daría una tristeza enorme. Y si viviera amargada, eso acabaría marcando el resto de mis decisiones. Haría todo con desgana, y ese no es, en absoluto, mi estilo. Necesito vivir con ilusión y con paz mental. La clave está en encontrar el equilibrio. Si algo ilusiona, pero termina desquiciándote, la respuesta es no.
Nunca se puede tener todo, pero creo que siempre existe una manera de construir una vida que te haga feliz. Lógicamente, eso implica tomar decisiones difíciles, pero si algo me late por dentro, sé que es lo que necesito. Y asumo las consecuencias porque las tomo con la intención de estar cada día un poco mejor.
Cada persona sabe lo que necesita. Otra cosa es atreverse a cambiar, con todo lo que eso implica. Todo no se puede tener, pero para mí la paz mental tiene un valor inmenso.
Por otro lado, soy una persona inquieta y creativa. Cuando hice la entrevista en Pabú pensé: “Aquí es”. Entonces tenía que encontrar la manera de compaginar las dos cosas sin morir en el intento, porque tanto la sala como el campo me hacen crecer como persona y como profesional.
Cuando a los clientes les brillan los ojos de felicidad, también es un momento muy mágico para mí. Es un intercambio de felicidad mutuo que probablemente solo ocurre en la hostelería. No se me ocurre otro sector donde pueda vivirse algo así.
En Pabú defiendes maridajes poco convencionales y en Gredos elaboras vinos muy personales. ¿Qué es lo más difícil de ir contracorriente?
Siempre he escuchado mucho a mis emociones y, con todo el respeto del mundo e intentando no hacer daño a nadie, hago lo que me dicta el instinto.
Una de las cosas que más me ha ayudado a construir esa confianza en mí misma ha sido rodearme de personas que me impulsan. Si noto que alguien empieza a bloquear algún aspecto de mi personalidad, me voy. Intento rodearme de gente impulsora, personas que me dejen ser, que quieran que brille, que confíen en mí y me respeten.
Cuando tú crees en ti y, además, tus jefes te animan a ser todavía más tú, acabas desarrollando una confianza que te permite establecer nuevos diálogos con el cliente y con la vida en general.
No me quedo donde me señalan con el dedo por ser rarita. Me quedo donde me dicen: "Eres fantástica. Sigue".
Respecto a Pabú, tampoco todos los clientes buscan tanta creatividad o tantas sorpresas. Muchos simplemente quieren sentirse tranquilos y bien cuidados, y para ellos también estoy. Con ellos desarrollo una línea más clásica.
Mi objetivo es que cada persona disfrute y quiera volver. Puedo servir una secuencia de vinos clásicos y, en un momento determinado, introducir una pequeña sorpresa. Intento adaptarlo todo a quien tengo delante.
He llegado a hacer tres maridajes distintos en una misma mesa. Requiere correr mucho más y supone bastante más trabajo, pero me gusta personalizar al máximo cada interacción y hacer que cada cliente se sienta especial.
Los que quieran divertirse, aquí me tienen. Y los que quieran estar en paz, también.
¿Y lo más gratificante?
Es una sensación indescriptible.
Cuando levantan la vista y ves ese brillo en sus ojos, eres consciente de que has creado un impacto positivo. Y la suma de muchos impactos positivos puede hacer que una comida o una cena se conviertan en un recuerdo inolvidable.
Ser positivamente inolvidable en la vida de alguien me parece algo sencillamente brutal.
Supongo que esa es mi pequeña huella en este mundo.
¿Cuál es tu red flag vinícola?
Las grandes marcas que se aprovechan del desconocimiento del consumidor para vender vinos bajo un etiquetado que suena a vino natural.
El consumo de vinos elaborados con una intervención mínima ha crecido muchísimo y se ha convertido en un nicho de mercado muy importante. Muchas veces quien compra estos vinos no es un experto; simplemente es una persona que busca otros sabores, que huye de lo estándar y quiere vinos con menos química en su elaboración.
El problema es que todavía no dispone de las herramientas necesarias para distinguir cuáles responden realmente a esa filosofía y cuáles son simplemente fruto del marketing.
Me parece un engaño comercial gravísimo. Y, mientras no exista una legislación clara al respecto, seguirá ocurriendo.
¿Qué sería para ti un error a la hora de recomendar un vino en sala?
No entender el estado de ánimo del cliente.
No entender si está cerrando un negocio o compartiendo una comida con un compañero de trabajo.
No entender cuál es su nivel de riesgo cuando se trata de vino.
Es fundamental comprender, casi de inmediato, quién tienes delante y qué espera de ese momento.
¿Quiere impresionar? ¿Disfrutar? ¿Relajarse? ¿Descubrir?
Solo cuando entiendes eso puedes recomendar de verdad.
Cuando alguien prueba uno de tus vinos, ¿qué esperas que descubra sobre ti, aunque nunca llegue a conocerte?
Me encanta la idea de que alguien sienta que está ante un vino distinto. Un vino con alegría.
Hay algo que me emociona especialmente: saber que muchas personas compran mis vinos para abrirlos en ocasiones importantes para ellas. Un cumpleaños, un aniversario o cualquier momento que quieran asociar con la felicidad y la vitalidad.
Eso ya es mucho más de lo que nunca pude soñar.
Tal vez mis vinos transmiten precisamente eso: positividad.
¿Cuál es la frase de La Maluska que más te inspira?
La Wine Jefa, sin duda.
¿Qué es lo que te ha enseñado la viña que no te enseñan las personas?
En primer lugar, que todo tiene su tiempo y que da igual lo que yo quiera. La naturaleza siempre gana, y eso te pone en tu sitio.
Y, en segundo lugar —que no por ser lo segundo es menos importante—, la viña me ha enseñado que algo puede ser fuerte y frágil al mismo tiempo. Me parece una de las lecciones más bonitas que existen y algo precioso de observar.
La pregunta obligada de esta casa: ¿con qué vino te quedarías?
La Malvazija de Marko Fon (Eslovenia) o algún blanco de Andrea Tirelli (Piemonte).
Son vinos que me llenan el corazón y la mente.
Son vinos sin miedo, hechos por personas con una sensibilidad enorme. Conecto con ellos de una manera inmediata y siento que expresan exactamente aquello que quieren ser, sin concesiones.
Creo que, al final, eso es lo que más admiro: cuando un vino consigue emocionarte porque detrás hay alguien que ha sido completamente honesto consigo mismo.
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