Pilar de Haya habla de vino como quien recuerda una canción que le cambió algo por dentro. Sin impostura y sin necesidad de convertir cada botella en una clase magistral (y sin embargo, en cada una de las líneas de esta entrevista hay vertido muchísimo conocimiento y criterio)
Me sorprendió saber que Pilar fue DJ en los últimos años de la movida. Quizás de allí le viene esa sensibilidad especial para conectar temas aparentemente dispares. Desde la distancia, la seguía atentamente en sus andanzas en Lavinia con especial curiosidad y cuando la conocí de verdad, me resultó todo un descubrimiento. Ojalá más Pilares de Haya en el mundo del vino, con esa capacidad para ejercer fascinación cuando la escuchas hablar de un vino y al mismo tiempo con esa indolencia / humor / crítica que tiene para no tomarse demasiado en serio. Es una Wine Jefaza con todas las letras.
¿Recuerdas el momento exacto en el que el vino dejó de ser bebida y pasó a ser obsesión?
Fui DJ en los últimos años de la Movida madrileña. Vivía en la noche y no bebía ni una gota de alcohol. La música era mi vino.
En 1998 entré en el mundo gastronómico y empecé a frecuentar restaurantes y presentaciones de vino. El vino me gustaba, pero allí empecé a mirarlo de otra manera.
Primero fue la conversación. En aquellas comidas de prensa, una copa servía para hablar con la misma pasión de una añada que de arte, de música o de la vida. El vino ocupaba el centro y generaba el clima. De algún modo, había descubierto otro género musical ¡el vino!
Luego estaba lo que me pasaba en silencio.
El vino me conectaba con algo ancestral y terrestre, con la sensibilidad de quien lo había elaborado. Podía imaginar el paisaje que estaba contando el bodeguero. Algo parecido a lo que sentía cuando viajaba a Londres a buscar una canción que me había hechizado para compartirla en la pista o grabarla en una cinta que luego circulaba entre los míos. Entonces no todo estaba a un clic; conseguir ciertas cosas exigía intención.
Y descubrí que no todos los vinos me interesaban, ni todas las bodegas.
Solo algunos.
¿Quién ha sido tu mayor influencia en este mundillo y qué te enseñó que no se aprende en los libros de vino?
He tenido la suerte de cruzarme con gente enorme: Juancho Asenjo, Alberto Asturianos, Víctor de la Serna, Luis Gutiérrez, Dani Landi, Curro Bareño —mis chicos de Winedrinkers—.
De ellos aprendí una generosidad sin límites.
Con el tiempo entendí que el vino no va de demostrar cuánto sabes, sino de por qué haces lo que haces. De la gente que hay detrás de cada pueblo y de cada botella, más allá del momento de disfrutarla en compañía. De quienes sostienen una zona, le dan sentido y la embellecen.
También aprendí que el propósito pesa más que el ego. Y que compartir conocimiento —y vino— forma parte del amor por todo esto.
Si fueras un estilo de vino ¿Cuál serías y por qué?
Sería un vino que no existe.
Probablemente uno difícil de clasificar. De esos que desconciertan al principio y luego encuentran su sitio en la mesa.
Tendría algo de los lugares que me han marcado: la profundidad de Jerez, la precisión de Champagne, la sutileza de Borgoña, cierta estructura de Burdeos, la frescura del Loira, el pulso atlántico del norte, la tensión volcánica, la memoria de Rioja.
Un coupage improbable.
O, visto de otra manera, la consecuencia natural de todo lo que uno ha ido bebiendo y aprendiendo.
Tu red flag vinícola es…
Los vinos que no respetan a todos los actores del vino.
Los excesivamente baratos que “saben bien” pero nadie quiere saber cómo se hicieron.
Las marcas infladas.
Los que reniegan de su origen y quieren parecer de otro país.
Los que no cuidan el suelo ni la viña.
Los que necesitan demasiada química.
Las botellas innecesariamente pesadas.
En definitiva: los vinos que son solo alcohol.
Si el suelo sufre, el vino es mentira.
Un vino sin identidad es una etiqueta más.
Elige una frase de La Maluska muy necesaria
“Si te dice champagne francés, unfollow.”
Me gusta por lo que provoca. Por quien lo entiende y por quien no.
Me ha regalado escenas maravillosas: una chica en la cola del supermercado que me guiña un ojo y me dice “¡qué bueno!”. Quizá ama el vino, pero todavía no había encontrado su grupo de cata.
Y luego está quien trabaja en el sector y me pide que se lo explique.
La frase funciona como un pequeño catalizador.
Porque el vino también es lenguaje.
Y a veces una camiseta une tanto como una cata.
Cuéntanos una leyenda urbana del vino que te encantaría que fuese verdad (o que ojalá desapareciera)
En INNOBLE apareció el maestro Jesús y tuvo que convertir el vino en agua…
Tu manía vinícola confesable
Entiendo que hay quien vive el vino de una manera social y festiva y lo sirve en copas con relieves, colores o incluso te dan a elegir un muñequito para reconocer la tuya. Esto último, tengo que admitirlo, tiene su utilidad cuando he subestimado la memoria embriagada de algún compañero de cata.
Pero me duele ver un vino de culto en una buena copa sostenida por el cáliz, como si fuera un gin-tonic en un chiringuito de playa.
Lo he visto en catas con grandes etiquetas y presupuestos generosos, en reportajes impecables de moda o en ambientes donde todo parece perfectamente medido.
Y no puedo evitar la carcajada cuando la copa termina sirviendo para cortar una tarta o para servir un plato de pasta. Esto suele ir acompañado de un jamón dispuesto con gran esmero artístico, como centro floral.
Lo que falta es prestar atención y cariño a lo que hay dentro de la copa.
Soy el genio de la lámpara wine edition y puedo concederte un deseo ahora mismo. ¿Qué pedirías?
Un vino que, al beberlo, te haga sentir amor absoluto.
Por la tierra, por quien la trabaja y por quienes comparten la mesa.
Y que nos recuerde que, al final, la última palabra la tiene la tierra.
Última e inevitable pregunta. ¿Con qué vino te quedarías?
Me quedaría charlando con El Mentridano o Las uvas de la ira de Vitícola Mentridana. Los vinos que hace Curro Bareño que son muy de “charleo” y jajajá.
Foto de portada de Abel Valdenebro
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