Por Paula Hernández
En La Maluska nos interesan las personas que hacen pedagogía sin ponerse en un pedestal. Las que saben que detrás de cada corteza hay decisiones. Y que el buen gusto - igual que el vino - no es cuestión de postureo sino de criterio.
Si hay alguien que sabe de quesos bien hechos, afinados y que no se limita a despachar desde un mostrador, esa es María Mora, alma de La Manducateca. Un espacio donde cada pieza tiene historia y carácter y en el que un grupo de mujeres, capitaneadas por María, educan paladares y traducen paisajes en apetitosos bocados.
Esta conversación va de oficio, de red flags queseras, de maridajes discutibles y de esa fina línea entre tradición y actitud.
Abre algo rico y ponte cómodo, aquí se viene a afinar el paladar.
María ¿Cómo empezó tu historia con el queso?
Siempre he sido inquieta a nivel “comer y beber”. Me ha encantado investigar, probar, preguntar, meter la nariz en todo.
Un día entré en una tienda especializada, probé un Comté y flipé. (¿A quién no le ha pasado con ese queso?) Ahí me enamoré del mundo lácteo. Y entendí que, si tuviera que comer una sola cosa hasta el fin de mis días, sería queso. En todas sus versiones.
Jamás había pensado en emprender, la verdad. Hasta que, con casi 30 años y una niña bajo el brazo, mi situación laboral cambió de la noche a la mañana. Busqué opciones y ninguna me encajaba.
Así que hice algo bastante insensato: creé el lugar en el que quería trabajar: Ser tendera de una tienda especializada en quesos y vinos.
Y aquí seguimos, 11 años después.
En el queso, ¿Qué pesa más: territorio, técnica o manos?
Las manos. Siempre las manos.
Todo influye, claro —como en el vino—. Pero cada queso es una receta única. Y como pasa con los cocineros, cada uno tiene su mano, su gesto, su sensibilidad.
El territorio es el escenario. La técnica es el guión. Pero las manos son la interpretación. Y ahí es donde sucede la magia.
¿Quién ha sido tu mayor influencia en este mundillo?
No ha sido una sola persona. Han sido muchas referencias a la vez.
Quesería Cultivo fueron pioneros en dignificar el queso artesano en España desde la tienda especializada.
Neal’s Yard Dairy o Provisions me enseñaron que el queso puede contarse con rigor y emoción al mismo tiempo. Todas han sido inspiración.
Pero La Mandu es otra cosa. Es muy personal. No para. No se acomoda. Evoluciona todo el rato. Y espero que siga haciéndolo.
Si fueras un queso, ¿Cuál serías?
Sería un queso con doble personalidad. Algo tipo Gorwydd Caerphilly.
Corteza con carácter. Centro firme y ácido. Exterior más cremoso e intenso a medida que evoluciona. Un queso que cambia según pasan los días. Como yo. Como La Manducateca.
Cuéntanos tu red flag quesera en tienda.
Tengo muchas. Muchísimas. Pero si tengo que elegir una: “Es que el queso de vaca no sabe a nada”.
Perdona… sabe muchísimo. Si no sabe, es que no estás buscando bien. La vaca es mi animal favorito. Bien trabajada, es elegancia pura.
La combinación imbatible entre un queso y un vino es…
Un Comté de larga maduración con Vin Jaune del Jura.
El Comté con cristales de tirosina, profundo, umami, casi infinito… y ese vino oxidativo, seco, punzante… No compiten. Se elevan.
Y otro must absoluto: aunque no te gusten los azules ni los vinos dulces, prueba un buen Stilton con un vino semidulce o dulce como final de comida memorable.
Eso no es maridaje. Son fuegos artificiales.
¿Qué combinación te parece sobrevalorada?
Dos. Quesos curados con criancitas “porque sí”. Está más que demodé. Donde esté una buena burbuja para limpiar y aligerar quesos potentes…
Y los maridajes por “zonas”. Lo del Cabrales con sidra asturiana porque son del mismo sitio… puede funcionar, sí. Pero no siempre es la mejor pareja de baile. El código postal no garantiza química.
Desmonta un mito sobre el queso.
Que el queso es malísimo para la salud. Lo que es malísimo son los sucedáneos con listas de ingredientes interminables, grasas añadidas y conservantes innecesarios.
Un buen queso artesano tiene leche, fermentos, cuajo y sal. Y punto.
Tu manía confesable con el queso
Que lo corten mal. Me sangran los ojos con los carros de quesos en restaurantes donde las piezas están aniquiladas y maltratadas.
Es como si el sumiller de un Estrella Michelin abriera botellas, sirviera una copa, dejara la botella mal cerrada en cualquier esquina del restaurante y siguiera sirviendo días después. Con el vino nadie lo tolera. Con el queso, pasa constantemente.
El queso que nunca falla es...
Un Gruyère Alpage. Elegante. Profundo. Complejo sin ser agresivo. Lo tiene todo.
Y que nadie le busque los agujeros. Eso es el Emmental.
Vino y queso ¿pareja estable o relación abierta?
Relación abierta. Siempre.
El vino cambia cada añada. El queso cambia cada estación. Nosotros cambiamos cada día.
Los maridajes están para romperse y reinventarse. Un mismo queso puede expresar cosas radicalmente distintas según con quién lo sientes a la mesa. Y eso, para mí, es lo bonito.
Nos vemos entre cortezas y copas 🍷🧀
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